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特色创业之泡椒鸡杂蟹「附带配方和制作工艺」

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特点:

微辣鲜香、泡椒味浓。用平常的原料和海鲜结合,风味突出。

原料:

青蟹两只(约500克),鸡杂200克,鲜汤1000克。

调料:

土芹节(长约4厘米)250克,葱段50克,盐5克,味精10克,鸡精10克,白糖5克,郫县豆瓣10克,泡椒50克,料酒10克,湿生粉50克,干粉100克,色拉油500克,姜蒜末20克。

制作方法:

(1)将蟹去内脏洗净剁成8块,鸡杂放盐、味精、生粉码味上浆,蟹拍干粉。

(2)净锅中火放色拉油烧至四成热,将鸡杂和蟹一起滑一分钟至蟹金红色、鸡杂八成熟时捞出,控干油分备用。

(3)将土芹节放入另一锅仔底备用。净锅上火,放色拉油50克,下豆瓣酱、泡椒、姜、蒜末炒香,掺鲜汤烧沸去渣,放味精,鸡精,白糖、料酒调味,下鸡杂、蟹中火煮2分钟,蟹出锅装入盛土芹节的锅仔撒上葱段上桌即可。

点评:

要保持成菜色泽、口感、须将鸡杂、蟹分开滑油。这是因为蟹拍干粉,而鸡杂形太小,则需拍湿粉,因此不宜同时下锅。另外,建议加泡生姜末75克,可使菜的味道更好、更正。


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